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質問
QNo.4025883 スポンジがしぼんでいきます
質問者：hatisury 今焼きあがって生地の食感はまだわからないのですが上のほうがしぼみます・・・・
これは焼き時間でしょうか？
卵　ＬＬ２
粉　６０ｇ
砂糖　６０ｇ
焼き時間
１８０℃で２３分です。
困り度：
  • 暇なときにでも
質問投稿日時：
08/05/16 08:54
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答良回答10pt
ANo.4 　スポンジケーキの焼成時間はおよそ２５分前後です。焼きが甘い、もしくは焼きすぎの場合は時間は変えずに温度を変えて調整します。
　低温で長時間焼くと“乾燥焼き”と言って、水分の飛んだパサパサな仕上がりになってしまいます。逆に高温で短時間焼くと焦げてしまい、中まで充分火が通りません。２５分程度で焼きあがる温度が適正温度だと思ってください。
　上のほうが縮むと言うことはグルテンの力が強いのかも知れません。粉を合わせたときに練ってしまうのが原因です。
　粉をあわせるときはヘラを縦に切り下ろし、横に掬い上げる。この動きをボウルを回しながらきちんと混ざるまで繰り返します。
　グルテンを抑えるために製菓用の（グルテンの少ない）薄力粉を使うか、コーンスターチを混ぜて使うのも有効です。
　コーンスターチはトウモロコシのでん粉を精製したもので、グルテンを含みませんので生地をサックリと軽く仕上げる効果があります。
回答者：Antithese
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/05/19 12:56
この回答への補足コーンスターチと粉半々で
卵２個＜120ｇ＞
粉　７２ｇ
砂糖　６６ｇ
バター　１０ｇ
牛乳　１０ｇ
焼き時間　１８０度で２５分

やっぱり口に入れるとカステラをチョ〜乾燥させたようにボロボロになっちゃいました(>_<)やはり泡立て事態が悪いのかと思うのです、粉をあまりにも混ぜ込まないようにし過ぎなのかもしれないけれど

いろいろ悩むのですが私には売ってるケーキ＜スポンジ＞作りは無理のようです。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答良回答20pt
ANo.3 粉の混ぜすぎかもしれませんね。
ちなみに配合ですが、実際の専門学校では卵（殻付）の割合にたいして
何％の割合でその他のものが入るか？と言う感じで基本配合を習います。
これを覚えておくとどんな大きい型でも小さい型でも応用がききますよ！！それは、

18cmФ型
卵　3個（180g位？）
粉　60％
砂糖　55％
牛乳　20％
バター　20％
　となります。
卵LL2個で何gでしたか？
牛乳、バターは水と植物油でも良いです。
牛乳とバターを使うと焼き色が濃く付く場合もあります。
粉は小麦粉とコーンスターチを半々で使ってやるとかなりフワフワで
しっとり、焼き時間も短めで失敗が少ない仕上がりです。
180℃で25分位で焼き上がります。
小麦粉とコーンスターチは一緒にふるって普通に作って下さい。
粉の混ざりも混ざりやすいかもしれないです。
私はいつもこうやって作ってます。
回答者：asuma1974
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：
08/05/17 17:29
この回答への補足コーンスターチも小麦粉の一種なのですか？
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答
ANo.2 １８０度で２３分は、少し短いですね。
最低でも３０分は、心配でも我慢して扉を開けない様にして下さい。
中が見えるタイプなら、焼き上がりのポイントは焼き型より
少し生地が小さくなります。
回答者：kouzousan1
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/05/16 18:21
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答
ANo.1 　15cmの型ですか？　分量的には大きな問題はないと思います（卵LL2個というのはやや多い気もしますが）。焼き縮み防止の衝撃を与えましたか？
　焼きあがった生地は焼き縮みを防ぐため、10〜15cmくらいの高さから落として衝撃を与えます。
　あと考えられるのは充分に火が通っていない可能性です。
　きちんと火の通った生地は適度な弾力がありますので、それほど焼き縮みは起こりません。
　電気オーブンはオーブン内の温度が設定温度に達していないケースがままありますので、充分に予熱をした上でやや高めの温度で焼くことをお薦めします。
回答者：Antithese
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/05/16 10:06
この回答への補足衝撃は与えすぎてはいけないと２,３回トントンくらいしか与えませんでした、あれから数時間たちますが上の方が小さくなって凹んではいませんが楕円？(横から見ると上の方が下より小さく)になってしまっているのです。

確かにオーブンに付いているよくあるレシピでの設定は１９０度で焼くようになっているのでそれぞれオーブンによって違うと思います、でも１９０度で時間は同じでも大丈夫なのでしょうか？
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
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