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質問
QNo.4016793 ベーグルの底割れについて
質問者：raisin ベーグルをよく焼きますが、底割れする事があります。
どうしてか、原因がわかりません。
発酵不足という説もありますがきちんと発酵とっても割れます。
どなたかアドバイス宜しくお願いします。
困り度：
  • 暇なときにでも
質問投稿日時：
08/05/12 16:16
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答
ANo.2 割れるという現象は、生地の物性として、伸展性に欠けるということがいえます。
この場合多くが、生地が硬い、ミキシング不足、フロアタイム超過、のいづれかであり、おそらく、最初の二つであると考えられますが、いかがでしょうか。
醗酵が終わった段階で割れそうな気配はありますか？
回答者：Chemical-S
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/05/13 00:36
この回答へのお礼大変遅くなりましたが、ありがとうございました。

回答
ANo.1 大雑把で結構ですので、レシピと手順を教えて下さい。

ベーグルの作り方はどれも概ね同じですが、やはり微妙に違います。質問者さんがどのようにベーグルをお作りになられているのかがわからないと、指摘するべき箇所がわかりません。
回答者：dick_dicks
種類：補足要求
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/05/12 16:22
この回答への補足回答ありがとうございます。
基本は強力粉、はちみつ、塩、パネトーネ酵母を使っています。
手捏ねで捏ねた後、分割して３０分のベンチタイムのあと成形発酵させてケトリング両面３０秒で焼きに入れています。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
 
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