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質問
質問者：sevenmile 牛肉の血ぬきについて
困り度：
  • 暇なときにでも
 家でローストビーフなどを作った時に中が生であればあるだけ
切った時に血が出てきますよね。
でもホテルなどにあるローストビーフは中がいくら生でも
血が出ていないのは血抜きをしっかり
やられているからだと思うのですが

ズバリどうゆう風にやればバッチリ血ぬきができるんでしょうか？

どなたかわかる方お願いします。
質問投稿日時：08/04/21 10:48
質問番号：3964408
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

 
回答者：pho-CAT こんにちは。食肉はどれも同じですが肉によって違いが有るので牛肉を対象にして回答します。

血液とは通常、血管内を流れているものです。傷を負った場合、空気に触れて凝固します。
生命活動が終了した動物（つまり食肉用に屠殺された）の場合、凝固や死後硬直が始まる前に血液を抜かないといけません。
肉の中で固まってしまったり、腐りやすいからです。
その後、高級和牛でも3週間程度の熟成を経てやっと流通するわけです。

＞ズバリどうゆう風にやればバッチリ血ぬきができるんでしょうか？
無理です。血が無いのですから、無いものは抜けません。
血液の赤い色はヘモグロビンによりますが肉が赤いのはミオグロビンによるものです。
仔牛の肉はまだミオグロビンが少ないので豚や鶏よりも白っぽい色です。まさか誰も仔牛には血液が流れていない何て思いませんよね？
赤い色をしているとすぐ血だと思いがちですが（＾＾：

＞切った時に血が出てきますよね。
普通、それを洋食でグレービーといい、一般の人は肉汁と言います。これがたくさん流れ出てしまうと肉がパサパサになってしまうので
回答1.2番さんのように熱エネルギーで肉の中で激しく流動しているグレービーを落ち着かせるために冷まします。熱々のローストビーフは
美味しくありません。

血が滴る新鮮なもの
3週間程度の熟成を経ているので新鮮といっても（＾＾：レストランなどを含めて熟成が終了した肉が流通するのでなるべく早く使用したほうが良いです。
ですので「血が滴る肉」という表現は自分で屠殺をしたり狩猟をした場合はともかく、流通される食肉の場合「血も滴る“様な”肉」が正しい表現です。

血液
​http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%80%E6%B6%B2​
ヘモグロビン
​http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%80%E6%B6%B2​
ミオグロビン
​http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9F%E3%82%AA%E3%82%B0%E3%83%AD%E...​
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：自信あり
回答日時：08/04/23 13:33
回答番号：No.5
この回答へのお礼詳しい回答ありがとうございました。

＞肉が赤いのはミオグロビンによるものです。
なるほどです。

それとグレービーソースの意味が少しわかりました。

皆さん、いろいろ答えていただいて本当にありがとうございました。
すいませんが、この場をお借りして皆さんにお伝えさせていただきます。

回答

良回答20pt
回答者：P9000581 > 腐らないんですか？
腐らせては駄目ですよ！
ちゃんと冷蔵庫で保管してください。

ただ、「地が滴る新鮮なもの」では無いってことです。

ある意味、
> でもホテルなどにあるローストビーフは中がいくら生でも
> 血が出ていないのは血抜きをしっかり
> やられているからだと思うのですが
これは、同じことを言っていると思います。

ぎょっとしないで読んで欲しいのですが、
動物は、死んで（殺して）から、死後硬直で硬くなり、
腐敗に近づけば、また軟らかくなります。

「死後硬直が解け、腐敗には遠い」状態が、
一番軟らかくて美味しい時期です。

何時だったか、ＢＢＱに行く道すがら、
食肉牧場で買い物をして行ったら、
高い肉だったにもかかわらず、硬くて往生した覚えがあります。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/23 12:06
回答番号：No.4
この回答へのお礼高いお肉なのに硬かったなんて
ガッカリでしたね。

お肉は腐らせないように気をつけたいと思います。

ありがとうございました。

回答

 
回答者：P9000581 既出回答に同意です。

もうひとつ、要らぬ知識を・・・・・。

地が滴る、新鮮な肉を使わずに、
冷蔵庫で一週間くらいねかせてから使えば簡単です。
表面が茶色くなってきた頃、ローストします。

熟成が進み、軟らかくなって美味しいです。

バーベキューやステーキも同じです。
牛肉は焼けば焼くだけ硬くなりますし、
火が通らないと、地が滴ります。
熟成が進み、地が滴らなくなり、
茶色っほく変色を始めた肉でやれば、
「焼いたか焼かないか判らなくなります」。
表面が焦げて、適度に温度が上がれば、
「焼き過ぎていない軟らかい肉」の出来上がりです。

刺し（＝脂身）が大量に入った肉は、
一応、油が溶けて半透明にならないと美味しくないですね。

この理屈はあまり食べる前や食べた後、
大きな声で言わない方が良い話題かもしれませんが、
歴然たる事実です。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/22 12:42
回答番号：No.3
この回答へのお礼＞冷蔵庫で一週間くらいねかせてから
え〜そうなんですか？
腐らないんですか？
ビックリです！
確かに牛肉は腐りかけが美味しいと聞いた事が
あります。

今度ためしてみます。
情報ありがとうございました。

回答

良回答10pt
回答者：riri1609 若かりし日に洋食のコックをしていたこともあります。

焼きあがったあと、アルミホイルに包んで休ませるのは当然ですが、それ以前に生に見えてもちゃんと火が通っています。
焼き上がりの判断は、竹串を刺して血が出ないかと、中の温度を見て判断します。
ステーキのレアでも生に見えて火は通っているんですよ。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/21 22:58
回答番号：No.2
この回答へのお礼回答ありがとうございます。

そーなんですか。
じゃあ、わざわざ血をぬく必要はないということなんですね！
勉強になります。

情報ありがとうございました。

回答

 
回答者：mox0313 焼き上げてから、すぐには切らずに焼いた時間と同じ〜1,5倍くらいの時間やすませてあげてから切ると良いですよ。

お店などでは、温かいところで↑のように休ませてから切ります。
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：自信あり
回答日時：08/04/21 11:08
回答番号：No.1
この回答へのお礼早速の回答ありがとうございます。

そーなんですか。
切らずに休ませるのですね。
なるほどです。
ありがとうございました。
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