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質問
質問者：poolplayer ジューシーなギョウザを作りたい　その２
困り度：
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 先日同じ主旨の質問をし、以下のように改良しました。【】の部分が変更したところです。

1.ばら肉を【包丁】ででミンチに
2.塩・砂糖・醤油等の調味料と【サイバシ】で混ぜ、寝かす
3.キャベツ・シイタケ・ニラ・【ラード】等を包丁でミンチに
4.2と3を【サイバシ】で捏ね、市販の皮で密封するよう包む
5.油をしき熱したフライパンに4を入れ、半分浸るように熱湯を注ぎ、フタをして水分が飛ぶまで加熱
6.ゴマ油で焦げ目がつくまで焼く

＊肉と野菜の比率は3:7程度です。
＊キャベツなどの野菜は生のままです。

齧ると熱い肉汁がジューっと口の中に流れ込むようなギョウザを求めています。

「今迄で一番オイシイ」との家族の評価を得ましたが、個人的にはまだまだ！です。どこが不満なのかというと「アチチッ」って感じに肉汁が口の中に流れ込むほどにはジューシーでないのです。

頑張りますので、何卒、熱い助言をお願いします。
質問投稿日時：08/04/20 23:50
質問番号：3963737
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

 
回答者：nobitaika 材料に椎茸を使われているのなら、水で戻さずにある程度の大きさに切り、それに肉のうまみ等を吸わせておくのもいいと思いますけど。ミンチ肉を焼いた時点でかなりの肉汁が出るはずですから、野菜類もわかめ等のように吸収しやすいのを少量加えてはいかがでしょうか？
PS：お肉にも、ふんわり感を出す為にマヨネーズを全体の５％位入れる（ハンバーグでしたが）応用できそうな気がいたします。
＞「あちちっ」
皮が薄い可能性もありそうです、焼き餃子や水餃子用の皮では厚みも違いますので試されてはいかがでしょう？厚すぎた場合は、伸ばして薄くしてしまえばいいと思います。参考までに。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/04/22 11:09
回答番号：No.6
この回答へのお礼皮を変える発想はありませんでした。

ありがとうございます。

回答

良回答10pt
回答者：Cottonwool > 水っぽさを抜くためでしょうか？野菜からの水分はジューシーとは関係ない？？
そのとおりです。野菜の水分はべちゃっとする元なので、程よく抜くことは大切です。

> 以前この比率でやりましたが、胸焼けギョウザになったもので・・。
そうでしたか。脂身が多いのかな？ばら肉ではなく、部位を変えて脂分を減らしてみてはどうでしょう。鶏肉でもおいしくできるのでこちらもよかったら試してみてください。

蒸すときは白菜をひくのもいいですが、クッキングペーパーをひいても大丈夫です。

下記にいろいろ役に立つ小ねたが載っているのでよかったら見てください。
おいしい餃子の作り方
​http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51276949.html​
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/22 10:38
回答番号：No.5
この回答へのお礼たびたびありがとうございます。サイトも参考にさせていただきます。

回答

 
回答者：P9000581 > 蒸すときは皿に油を塗るとかしますかね？
白菜の葉っぱ（？）に乗ってますね。
台湾の屋台ではそうでした。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/04/22 08:14
回答番号：No.4
この回答へのお礼ああ、確かにネットで見たものも白菜に乗ってました。ありがとうございます。

回答

 
回答者：P9000581 一番に同意！　小籠包ですね、質問者の食べたがっているものは。
煮凝りを作って、蒸篭で蒸してみるとか・・・・・。
蒸し餃子にすれば、小籠包に近づく感じかな。

あと、人間の感性は、絶対値でなく相対値を感じるものです。
従って、質問者の
　「もっとジューシーに！」
という見方は、逆さに見れば、
もっと薄くて頼りない皮で、
焼き目ももっと軽く（蒸せば良い！）、
具を少なめに、煮凝りを多く、
肉や野菜を小ぶりに、
すれば、相対的に叶うものでもあります。

ひょっとすると、下味を調整して、
もしくは、つけダレを工夫して、
食感を変えるのも有効かもしれませんね。

がんばれ未来の餃子屋さん！！
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/04/21 11:56
回答番号：No.3
この回答へのお礼未来の餃子屋です(笑)

蒸しギョウザは先日の冷凍の残りを蒸してみました。ソコソコはいけましたが、皿に皮がくっつくので閉口しました。

蒸すときは皿に油を塗るとかしますかね？

回答

 
回答者：Cottonwool ・野菜、特に葉ものや水分の多いものは塩や下茹でをして水を抜く。
・肉と野菜の比率を5：5に。野菜は処理をした後の重さで5：5になるように。
・種をこねるとき、油を入れる。肉200gに対して大匙１程度。
・調味料を入れるときはひとつずつ入れてそのたびよく混ぜ合わせる。

我が家ではこんな感じです。手順は同じです。このやり方はウー・ウェンという料理研究家のレシピを参考にしています。

カリッとジューシー焼き餃子がんばってください。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/04/21 10:35
回答番号：No.2
この回答への補足＞・野菜、特に葉ものや水分の多いものは塩や下茹でをして水を抜く。
水っぽさを抜くためでしょうか？野菜からの水分はジューシーとは関係ない？？

＞・肉と野菜の比率を5：5に。野菜は処理をした後の重さで5：5になるように。
以前この比率でやりましたが、胸焼けギョウザになったもので・・。

でも再度やって見ます。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答

良回答20pt
回答者：usapy07 小籠包の作り方をまねて、煮凝りや、人工的にゼラチンを使って
煮凝りを作って混ぜてはどうですか？

小籠包　作り方 - Google 検索
​http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&q=%E5%B0%8F%E7%B1...​
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/04/21 00:05
回答番号：No.1
この回答へのお礼やってみます。ありがとうございます。
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