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質問
質問者：akatan3 国産小麦＋白神こだま酵母・・・
困り度：
  • 困っています
 を使いナショナルホームベーカリ美味しくパンが焼けている方はいらっしゃいませんか？家では最近ナショナルホームベーカリーSD-BM151を購入したんですがどうしても国産小麦＋こだま酵母ではうまく焼けずに困っています。レシピはこだま酵母のレシピにしてぬるま湯で普通の食パンコース、早焼きコースで焼き、そしてホームベーカリーの指示通り冷たいコースでも焼いてみました。計４回全部、食べるに困るほどというほどではないんですがかなりずっしり目が詰まったパンになってしまいました。ちなみに粉ははるゆたかブレンドを使っているんですが、やはりメーカーのいうように国産小麦やこだま酵母ではおいしくふっくらしたパンは焼けないのでしょか？　ナショナルホームベーカリーで私は美味しく焼けています！と言う方がいらっしゃいましたらぜひ！レシピと焼き方（コースやコツなど）をお教え下さい。よろしくお願いします。
質問投稿日時：08/04/17 20:27
質問番号：3955374
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回答

 
回答者：6chanpan ANo.2 です。
決定的な違いは「水分量」。
ナショナルホームベーカリーで一斤焼くのに、水170ccは、少ないような気がします。
あとは、焼きコース（食パンか、フランスパン）の違いでしょうか？
ちなみに、油は多いほうが、ふっくら仕上がります。油は、バターのほうが美味しいに違いありません。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/07/02 23:50
回答番号：No.4
この回答への補足焼きあがったので報告です。
こんにちは。またまたよろしくお願い致します。
まずはじめに分量を粉は３５０gと・・・１斤と１．５斤の間の分量に計算し直し【１斤では焼きが多すぎパサパサになるのでは、１．５斤では以前１．５斤で焼いたときに膨らみが悪かったのが原因なのか生焼けっぽかったので間にしてみました】他の材料はこだま酵母レシピにし【油分も砂糖も多いほうが膨らみやすいようなので】水分量のみを6chanpanさんのレシピ通りで増やし焼いてみました。
焼き上がりは、山形の部分があまりなく過発酵のときの焼き上がりのように少しぺちゃんこに焼きあがりました。しかし食べた感じではすっぱい味などは無く美味しかったので過発酵でぺちゃんこになったわけではなく水分が少し多すぎて生地自体がはじめから少しだれ気味だったのが原因かと思います。そして膨らみはというと今まで焼いた中では１番フワフワに焼きあがりました。味もとてもおいしくてこだま酵母が少なくてもなんら影響がないことに本当にビックリさせられました。今回は山形にはなりませんでしたが、水分量が原因だろうと思うので次回はもう少し水分を少なくし、そして少し焼きが多いような気もするので分量も１．５斤で挑戦してみようと思います。ホントこだま酵母の量と、あんなに時間をかけたのに過発酵にならなかったことがビックリでたまりませんでした。6chanpanさん新しい発見をさせていただき本当にありがとうございました！また何かわからないときはよろしくお願い致します。（*^-^*）
この回答へのお礼おはようございます。返事が遅くなり失礼致しました。手捏ねのときでは１７０で十分足りていたので水分を増やす案なんて思い浮かびませんでした。ビックリさせられることばかりです・・・。油分は確かにバターの方が美味しいと思うので、多いほうが膨らむようですしオリーブオイルの液体とバターの固体との違いも含めこだま酵母のレシピ通りの１４gで焼いてみようと思います。色々と教えていただきありがとうございました！早速、焼いてみようと思います！（*^-^*）

回答

 
回答者：6chanpan ANo.2です。
こだま酵母の量の多少は、出来栄えには、さほど影響はありません。
3gの根拠は、ホームベーカリー付属のスプーン3/4のときの重さで、ホームベーカリのレシピ集のフランスパンが、ドライイースト3/4となっているからです。

私も、最初はドチャとした重たいパンが出来てしまい、酵母の量を加減してみたりいろいろ試行錯誤しましたが、酵母は少なすぎてもいけませんが、3gを5gにしたところで、ふくらみ具合には変わりませんでした。
むしろ、砂糖を添加するかどうかで、大きくな違いが出てきます。

このレシピの要は、砂糖：小匙２杯(10g)にあります。この砂糖が発酵を助け、ふっくらとした釜延びと香ばしい発酵臭を生み出してくれます。小匙１杯でも、かなり釜伸びしますが、２杯のときのほうが、香ばしく出来上がるような気がします。これ以上砂糖が多いと、生地が甘くなりすぎるので、２杯に落ち着きました。

また、フランスパンコースで過発酵になったことはありません。ふくらみすぎて天井についたり、大きな空洞ができたり、といった事故？は、いままでありません。材料投入から焼きあがりまで６時間以上かかるのが、フランスパンコースの難点です。

塩加減は、かなり少な目ですが、これは、塩分を控えるという健康上の理由からであり、しっかりした味にするためには、小匙１杯は投入したほうがいいかもしれません。バターではなくオリーブオイルを使っているのも同様の理由です。

No2で紹介した、もちもちっと伸びる、はるゆたか独特の仕上がりになるレシピで満足しています。こだま酵母は200g入・お徳用タイプを購入し、ほぼ毎日ホームベーカリーしています。

また、はるゆたか200g・ライ麦粉80gといったレシピでライ麦パンにしても美味しいです。

＃外国産の小麦粉と、こだま酵母の組み合わせでも、重たい仕上がりになる傾向があります。ナショナルホームベーカリーで、こだま酵母を使用する際は、何らかの発酵補助手段を行なう必要があるような気がします。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/07/02 22:17
回答番号：No.3
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼6chanpanさん、度々のご回答ありがとうございます。こだま酵母の分量が膨らみにさほど影響しないということにはビックリしました！多ければ多いほど膨らみがいいのかもなんて勝手に思い込んでいました・・・。ちなみにこだま酵母のレシピでは、
強力粉　　　　２８０g
砂糖　　　　　　１４g
塩　　　　　　　　４g
バター　　　　　１４g
こだま酵母　　　　５g
ぬるま湯　　　１７０g （国産小麦の場合）
となっているんですが、6chanpanさんのレシピと比べてみると砂糖は十分足りているようですが、水量が少なく油分（バター）が多すぎるようです。そこがいまいち膨らみの悪い原因だったのかもしれません。なのでちょうど明日パンを焼こうと思っていたので、ぜひお教えいただいたように焼いてみようと思います。（ただ、オリーブオイルがないのでそこだけバターにおきかえます）また上手く焼けましたら報告致します！本当に丁寧にお教え頂きありがとうございました。

回答

 
回答者：6chanpan ナショナルのホームベーカリー、１世代前の機種ですが、SD-BT113 を用いて、国産小麦（はるゆたか）＋白神こだま酵母、で美味しくパンを焼いています。
最初は、もっちり固く焼け、重たい仕上がりになってしまいました。
砂糖を小匙２杯(10g)添加することにより、発酵が助けられ、ふっくら仕上がるようになりました。
また、発酵時間を長目にとるために、「食パン」ではなく「フランスパンモード」で焼いています。
「はるゆたか」は、発酵がすすむと、よく膨らむので、水分少なめ(5〜10cc減らす）のが、ちょうど良い大きさに焼くコツです。
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私のパン１斤分のレシピは、以下のとおりです。ホームベーカリーの機種が異なる場合は、適当に加減してください。
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はるゆたかブレンド[北海道産](江別製粉):280g
塩：小さじ1/2杯
砂糖：小さじ２杯
オリーブオイル：5g
冷水：200cc
ドライイースト：白神こだま酵母：3g
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種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/07/02 14:41
回答番号：No.2
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼ご回答ありがとうございます。もう少し詳しく教えて頂きたいのですが・・・。私は投稿後あんまり上手く焼けないのでこだま酵母の販売元にまで問い合わせてみたんですがそのときに「このようにで焼いてください」というレシピを頂きました。（ちなみに私の機種は一番新しい１・５斤用のＢＭ１５１なんですが）でもそのように焼いてみても以前よりは良くなったものの納得のいったものではなく、でも以前よりは断然おいしくなっていたのでよしとしていました。でももっとふっくらできるならもっと研究してふっくらさせたいです！そこで質問なんですが、こだま酵母のレシピでは粉が２８０gでこだま酵母５gとなっているんですが３gで少なくないのかと言うことです。それともう一つ、フランスパンコースで過発酵にならないかということです。細かい質問ですみません・・・。私も釜伸びしたふっくらおいしいパンを作ってみたいのでぜひぜひお教え下さい。よろしくお願い致します。

回答

 
回答者：mike00 国産小麦粉を使うのに一番注意しなければならないのは、粉の水分量です。国産小麦は水分が多いんですよね。加水する量を考慮しなければなりません。

それから、はるゆたかは、たんぱく質が多いのでもっちりと弾力のあるパンになります。ふんわり軽いのがお好みなら、はるゆたかは、選択ミスだと思いますよ。

僕は、ホームベーカリーは使わないので、具体的なアドバイスはできませんけど、参考になれば幸いです。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/18 15:14
回答番号：No.1
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼お教え頂きありがとうございました。やっぱりはるゆたかブレンドがもっちりの原因なんですね・・・。その後も配分を変えたりで試してみたんですがやはりもちもちだったのでお教え頂いたように粉が合わないのかも知れません。でも国産小麦にこだわりたいので次はみのりの丘で試してみたいと思います。ありがとうございました。ｍ(*＾-＾*)ｍ
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