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質問
QNo.3952826 ＬＭペクチンでゼリー
質問者：pirorin1019 ペクチンを使ったフルーツゼリー(冷凍できるゼリーが作りたいのです！)やナパージュを作ってみたいと思っています。
この用途だと、ＬＭタイプのペクチンが適しているらしいという事までは分かりました。でも、ＬＭペクチンの反応にはカルシウムが必要との事。牛乳を使っていない、フルーツゼリーや透明なナパージュはどうしたら良いのでしょうか。。色々調べてみましたが、詳しいことが分かりません。
よく、真空パックみたいなのに入っている、贈答でもらうようなゼリーって、ゲル化剤って書いてありますけど、ペクチンなんでしょうか。
わかる方の回答、お待ちしております。
困り度：
  • 困っています
質問投稿日時：
08/04/16 19:26
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答
ANo.2 ナパージュ、透明ゼリーについては先の回答者様がお答えになっている通りでOKです。

コンピニや、店頭で売られているパックに入っているゼリーのゲル化剤は、カラギナンなどの海藻類がベースになっているゲル化剤をつかっています。
カラギナンなどのゲル化剤は、高温で固まるため常温では溶け出しません。カラギナンは、90度以上ないと溶けません。ゆえに殺菌にも優れているので取り入れている企業が多いですね。
常温で保存しても、ゼラチンのように溶けることはありません。
まれに、ペクチンが含まれているゲル化剤もありますが柑橘類などｐｈが低いゼリーに使われる場合があります。
カラギナンはある程度、耐酸性がありますがあまりにもｐｈが低い場合などゲル化が弱くなることがありますので、ペクチンを補填してゲル化を助けているのです。
回答者：kasiya117
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：
08/04/17 13:14
この回答への補足回答ありがとうございます。
ＨＭペクチンは固める為に６０％以上？の糖分と酸が必要と書いてあったので、普通に食べるゼリーには甘すぎるかなと思ったんですが。。
糖分は、トレハロースでもいいのでしょうか。
あともし、お分かりでしたら、ゼリーやナパージュの配合を教えて下さい。ジャム以外には見つからなくて・・
カラギナンって、冷凍不可、って書いてるのを見ましたが、配合によるんでしょうか。。アガーとは違いますか？
色々書いちゃってすみません<(_ _)>
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答
ANo.1 まず、無糖タイプでないなら、普通のＨＭペクチンで十分作れますよ。
どうしてもＬＭペクチンというなら、炭酸水素カルシウムや酒石酸カルシウムを買って作られると良いと思います。

表示についてですが、ゲル化剤は用途名併記でも一括表示できる添加物ですので、ゲル化剤（ペクチン）以外、例えばゲル化剤（増粘多糖類）とある場合は、二種類以上のゲル化剤を使っていると読めます。
回答者：Chemical-S
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/04/17 13:00
この回答への補足回答ありがとうございます。
ＨＭペクチンは固める為に６０％以上？の糖分と酸が必要と書いてあったので、普通に食べるゼリーには甘すぎるかなと思ったんですが。。
糖分は、トレハロースでもいいのでしょうか。
あともし、お分かりでしたら、ゼリーやナパージュの配合を教えて下さい。ジャム以外には見つからなくて・・
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
 
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