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質問
質問者：phia タルト生地はどうして卵黄
困り度：
  • 暇なときにでも
 タルト生地の材料はだいたい、バター、砂糖、薄力粉、卵黄だとおもうのですが、なぜ卵黄なんでしょうか。
全卵で作ると何か問題があるのでしょうか。

プリンを作るときとかはたしか黄色くするためだったと思うのですが、タルト生地のときだといまいち理由がわかりません。


なんとなく思ったのでお暇なときに答えてくだされば幸いです。
質問投稿日時：08/04/13 13:01
質問番号：3945233
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：kasiya117 卵黄のみを使うというのは、タルト生地をさっくりさせるためです。
(歯切れを良くする。もろくさせる？）
卵白を入れてしまうと、食感が粘る感じになり歯切れが悪くなります。
また、火通りを良くするという効果もあります。
(卵白は、卵黄よりも火通りが遅い)
卵黄には、レシチンが含まれており乳化を助ける働きがあります。
ゆえに、プリンは安定を良くするために卵黄を多くしたりする場合があります。
タルト生地は、油脂分が多いので生地の安定のための意味もあると思いますよ。
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/04/14 13:30
回答番号：No.2
この回答へのお礼回答ありがとうございます！
レチニンとか家庭科で聞いたことありそうな名前ですね。
説得力あります。

締め切ってあれこれが遅くなってしまい、お二方にもうしわけありません。

回答

良回答10pt
回答者：mox0313 卵白は焼くと硬くなってしまうからでは？

卵黄は香りと旨みがぐっとよくなるんじゃないですか？

アーモンドパウダーを入れたりする方がいるのも、卵黄を入れる理由と同じですね
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/04/13 14:22
回答番号：No.1
この回答へのお礼回答ありがとうございます。
確かに卵黄には香りと旨みがありますね。

カスタードクリーム等では全卵のレシピもなくはなかったんですけど、タルトの場合すべて卵黄と表記されているので気になってました。
 
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