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質問
質問者：torotoro_p シフォンケーキに合う薄力粉について
困り度：
  • 困っています
 シフォンケーキにはまっていて良く焼いています。
今使っている薄力粉は製菓用のバイオレットです。
焼いている時はとても良く膨らむのですが、オーブンから出すとすぐにしぼんでしまいます。ただ焼きあがりはしっとりふんわり軽くできあがります。
調べてみたらたんぱく質が多い薄力粉の方がシフォンケーキに向いているとのこと。どの種類の薄力粉がいいのでしょうか？
また家にスーパーバイオレットがあるのですが、こちらは何に使ったらいいでしょうか？
詳しい方教えてください。よろしくお願い致します。
質問投稿日時：08/04/01 19:26
質問番号：3913653
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回答

良回答20pt
回答者：kasiya117 シフォンに使うなら、バイオレットよりスーパーバイオレットの方が気泡が細かくなり口当たりも良くなります。
但し、スーパーバイオレットは非常に難しい薄力粉で失敗しやすいかと思いますが慣れれば大丈夫でしょう。
上手に焼けた時は、スーパーバイオレットの口当たりはバイオレットの比ではないでしょう。
シフォン生地には、少々グレードの高い薄力粉の方が良いと思います。
(後粉法の生地など・グレードの高い薄力粉とは、グルテンの出方が遅い)
日清ならバイオレットよりはスーパーバイオレット
日粉ならハートよりウルトラハート
(自分は、ウルトラハートの方が扱いやすいのでこちらにしています)
特宝笠でも、良いですね。
(宝笠には、洋菓子用の粉もあるようです)
バイオレットは、シュー生地やクッキー生地、パイ生地の方が向いていますよ。
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/04/06 11:15
回答番号：No.3
この回答へのお礼スーパーバイオレットはシフォン向きなのですね。
早速こちらでやってみます。
薄力粉は富澤商店やクオカで購入することが多いのですが、お店によっても違うのでしょうか？？
わかりやすく教えていただき、ありがとうございました。

回答

 
回答者：siro-nyan こんばんは＾＾　　私は宝笠ゴールドを使っています♪　すごくふんわりできますよ！

今お使いのスーパーバイオレットは、普通に料理に使ってもいいし、クッキーやパイ生地などのスポンジではないお菓子に使ってもいいと思います♪
種類：回答
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/04/02 21:11
回答番号：No.2
この回答へのお礼こんにちは。
ご回答ありがとうございます。
宝笠ゴールドをお使いなんですね。
今度使ってみます。

回答

良回答10pt
回答者：neneko2005 私は、スポンジやシフォンには特宝笠粉使ってます。
タンパク含有量:7.6±0.5%です。
スーパーバイオレットは6.5±0.5%。
やっぱり味も仕上がりも断然違いますよ〜。

バイオレットは定番の小麦粉ですから、パウンドや
クッキー・ホットケーキなど、気軽なお菓子にしては？

あと、すぐにしぼむのは、外気温の差で起きます。
焼きが足りない時も・・・。
ぜーったいにしぼませたくない時は、通常の焼き温度時間に
５分から10分、130度に落として追加するとしぼみにくいです。
（シュー生地と同じ事ですが）
型にはなにを使ってるのかな？テフロン型は一般にすべりが良いので
落ちやすいです。薄く油を塗って粉を軽くふるっておくと型のすべりは防げます。
もう一度、使っているレシピと自分の道具・オーブンの違いを検証してみると良いかもしれません。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/02 12:20
回答番号：No.1
この回答へのお礼こんにちは。
特宝笠粉はカステラに向いてるときいたことがあるのですが、シフォンにもいいのですね。知りませんでした。
早速使ってみようと思います。
ちなみに型はアルミのものを使っています。
ご丁寧に教えてくださり、ありがとうございました。
 
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