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質問
質問者：naaaaaaa 肉じゃがについていくつか質問があります。
困り度：
  • 困っています
 こんにちは。
肉じゃがについていくつか教えて下さい。

昨夜初めて作ったのですが、にんじんに味が染み込んでいなくて；
味を染み込ませる方法を調べてみたところ、
・弱火でコトコト
・強火で沸騰させて、暫く放置
・落し蓋をする
・蓋をして煮込む
というのがあったのですが、
味付けの内容が関東風（？）スキヤキ風（？）というのか、
少し違っていたのでこちらに伺いに来ました。

ちなみに、使っているのは、だし・酒・砂糖・しょうゆ・みりん、です。
具材は、肉・じゃがいも・にんじん・たまねぎ・糸こんにゃく、です。
（味が染みていなかったのはにんじん）
だしは欠かせません。（だしのもとを水に溶いた程度ですが）
すきやきのたれは使いません。

作った方法は、以下の手順です。
・肉、野菜の順で油で軽く炒める
・だし汁をヒタヒタに入れて、煮立たせる
・煮立ったら、味付けをして、野菜が柔らかくなるまで煮る

[質問]
・にんじんに味が染みませんでした。どうしたら良いでしょうか？
・レシピ通り、野菜が被るくらいヒタヒタにだし汁を入れたのに、余り減らず、
スープみたいに水分が残ってしまった。何故でしょうか？

分かりにくくてすみません。よろしくお願いします。
質問投稿日時：08/03/27 09:58
質問番号：3898567
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回答

 
回答者：nekoi すでに皆さんがお答えされてますので私は補足的に。

私の場合、弱火で一時間は煮てます。煮汁は残りません。
（我が家の方法ですがこういう作り方をする例もあるということで…）
急ぐときは火が通りやすいように薄く、もしくは小さく切ります。
ジャガイモは品種によっては煮くずれますが、にんじんは煮くずれしない野菜ですので薄めに切って火が通りやすくするのもおすすめです。
あとは時間差攻撃方法。（他の方も書いておられますが私は別種です）
朝に作り、軽く火を通しておきます。（調味料が溶けるぐらいまで軽く煮ておく）
そして一旦、冷蔵庫へ（鍋ごと入れる）。
帰宅後にもう一度加熱し、今度は完全に完成させる。
帰宅が遅い時などやってます。一旦、火を通してあるので味の染み込みが早いです（笑）いわゆる途中で寝かせる手法ですね。

何だか手抜き方法ばかり書いてしまいましたが、これも主婦の知恵（？）です。便利な技をお試しあれ。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/30 22:40
回答番号：No.5
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回答

 
回答者：amatsuamatsu 汁があまり減っていないということからして、まず煮込み時間が足りないのかも。
野菜が柔らかくなってからもしばらくことことと煮込む（このしばらくっていうのがなんともあいまいなんですけどね…）。
そもそもの「ヒタヒタ」が多すぎなのかもしれません。被るくらいといっても、私が肉じゃがをする時のヒタヒタは、具が半分ぐらいは汁の上に出ている状態です。
で、その汁が半分ぐらいになるまでは煮ているように思います。
あとは、野菜をいっぺんに入れていませんか？
野菜も火の通りやすいもの、通りにくいもの、味のしみにくいものとありますので、それぞれ時間差で入れるといいです。
肉じゃがで言えば、私のやり方は、まず肉をさっと炒めて、色がかわったところで玉ねぎを入れます。焦げ付かない程度の火加減で玉ねぎが少しくたっとするくらいまで炒めて、次に人参。
玉ねぎはとろっととけていた方が好きなので１番に入れています。そして人参はとにかく火が通りにくいし、ほろっと柔らかく煮えていないと味がしみないので、次に入れています。
しばらく炒めてからごくごく弱火にして、ふたをします。汁を入れないこの状態でゆっくりと加熱し、野菜の水分で調理する感じです。いきなり汁で煮るよりほろりと柔らかくなるように思います。
人参のまわりが少し柔らかくなったかなぐらいで、ダシとみりん、酒を入れて、煮立ったら弱火にして煮込みます。
玉ねぎがとろりとして、人参にほぼ火が通って（はしがすっと通るくらい）きたらじゃがいもと糸こんにゃくを加えます。じゃがいもはすぐに火が通ってぼろぼろになるので炒めません。また、酒やみりん、砂糖などの甘みのみを先に入れて煮た方が味がよくしみて柔らかくなります。醤油をはじめから入れると肉も固くなりやすい。
あくをとりながら煮て、ジャガイモが少し煮くずれるくらいになったら、（この頃には先に煮はじめた人参がかなり柔らかくなっているはずです）、仕上げに醤油を入れて、ほんの一息煮たら火をとめて、ふたをしてそのまま冷まします。いったん完全に冷めるぐらいがいいですね。
この冷める間に味がしみこみます。醤油もちゃんとしみますので大丈夫ですよ。
この時間差攻撃は他の煮物でもだいたい同じです。カレーなんかのときも私はこのやり方です。
ジャガイモはとにかくすぐに柔らかくなるので、一番最後に入れるぐらいでちょうどいいんです。
玉ねぎは炒めると甘みとコクが出るので、最初に。人参もほろっと柔らかくしたいので、炒めてから煮るようにはじめの方で入れます。
調味料も、甘みを先に、塩味は（肉などの下味は別として）さいごに加えるぐらいで大丈夫。
そして、煮上がったらふたをしてゆっくり冷ます。
簡単な煮物といえども、やっぱりコツはいろいろあります。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/03/27 10:49
回答番号：No.4
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この回答へのお礼回答ありがとうございました！
色々反省しました。
「ヒタヒタ」多すぎました・・・。
野菜一度に入れていました・・・。
にんじんよりじゃがいもの方が火が通り難いと思っていました・・・。

一人暮らしなので「ゆっくり冷ます」時間が勿体無くて；
でも時間を惜しんではだめですね！
ありがとうございました！

回答

 
回答者：petit_cana 私はにんじんの素材の味が好きなので、
多少味染みが悪くても気になりませんが、
質問者の方はその逆なのかもしれませんね。

・人参を切る際に大きさを小さくする。
・炒める順番は肉→玉葱→人参→じゃがいもだと思いますが、心持ち早めに投入する。
・前の方が書いてあるように下茹でする。
（レンジでチンしても構いませんが、機種、時間によってシワシワになってしまうかも・・）

煮物の水分、これは今でも時々やってしまいます。
（アドバイスする資格があるのかしら・・？）
偏に火加減だと思います。
もうほんの少し火を強めてもいいかもしれません。
そうはいっても生煮えになると悲劇なので、ご注意を。
量によりますが10分〜15分ほど中火で煮立てた後、
じゃがいもに火が通ったことを確認して弱火にしたらよかったかしら。

じゃがいもの煮くずれと人参が煮えるタイミングを
体得するのが経験値なんでしょうね。。。

あまりアドバイスになっていませんね。すみません。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/27 10:24
回答番号：No.3
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この回答へのお礼回答ありがとうございます！
私も素材の味好きです＾＾
生にんじんとか大好きです！
「味が染みているもの」という認識があったのですが、
「私は素材の味を大切にしているの」と言い切るのもテかなと思いました（笑）

ご指摘いただいた3点とも、なるほどと思いました！
チンお手軽でいいですね！

煮物の水分って難しいんですね・・・
改めて実感です；
色々ありがとうございました！

回答

 
回答者：chirobu- 煮物の味が滲み込むのは、だし汁が冷えていく過程で、なのだそうです。あと、顆粒のだしは仕上げ間際に入れるのが正しいそうです。
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/27 10:09
回答番号：No.2
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この回答へのお礼早速の回答ありがとうございました！
仕上げ間際ですか。。。なるほど。
それで味が染みてくれれば良いんですが＞＜
検討してみます！ありがとうございました！

回答

 
回答者：KingCamel こんにちは。
あくまでも自己経験に基づいたアドバイスなのであまり当てにしないでください。回答しておいて当てにしないでくださいって言うのも変ですね（笑

私は、味をしみこませたいとき一度お湯でさっと茹でますね。
そうすることでより味がしみこむ様な・・・気がします。

にんじんでは試したことはないのですが大根とかだとすごい威力は発揮しますね！

だし汁が残ってしまうのはなんででしょうね・・・・・・
蓋をしているとか？蓋をしていると水分は減らないような気がします。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/27 10:05
回答番号：No.1
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼早速の回答ありがとうございました！
なるほど下茹でですか！
野菜の煮る前の準備に秘密があったとは驚きでした！
参考にさせて頂きます！

蓋はしていないのですが、他の方のご指摘通り、火加減かもしれないです。
でも、色々調べていると、蓋をするレシピも有るようで・・・。
ありがとうございました！
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