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質問
質問者：athlor ニンニクが変色してます
困り度：
  • 困っています
 昨日ニンニクを一玉買ってきて、皮をむいて醤油に漬けました。そしたら鮮やかなエメラルドクリーンのような色になってました。

そこで、この先漬かりきるまで放って置いても、おいしく食べられるのか気になります。
また、なぜこうなったのか教えていただけないでしょうか。

現在わかっていることは以下の通りです
　・買ったニンニクは普通の中国産
　・使った醤油は以前ニンニクを漬けていた醤油
　・料理酒などは一切入れてません
　・容器は高さ20cm直径15cmのガラス瓶にプラスチックのフタ
　・常温で保存
　・変色具合は均等ではなく、底の方には薄いものも有り
　・変色してる部位は根から切り離した側

写真を撮ったのでよろしければ見てご判断ください
​http://imagepot.net/image/120562205031.jpg​
​http://imagepot.net/image/120562205333.jpg​
​http://imagepot.net/image/120562348595.jpg​

よろしくお願いします。
質問投稿日時：08/03/16 08:51
質問番号：3867050
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答10pt
回答者：pho-CAT こんにちは。

にんにくが青く変色するのはこのサイト内を「にんにくの変色」で検索しただけでもかなりヒットします。

理由を簡潔に書いてあるのは東京ガスのこのサイトです。

​http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/417.html​
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/03/17 15:42
回答番号：No.3
この回答へのお礼こんにちは。

「にんにく　変色」で検索したら、酢漬けで青緑になる場合が多いようです。
それと、新しいものほど変色率が高いそうです。
確かに自分のもツルツルのプリプリの若いものでした。

検索してたくさんヒットするだけでも安心できます。

回答

 
回答者：ystraid 漬け醤油の使い回しが原因ではないでしょうか？
青森県八戸住です。
隣町が福地町で、ホワイト6片を創ったところでもありますし、すぐ近くに田子や六戸、天間林とニンニクの産地がイッパイあるので割れ物やバラ物など手に入りますので、よく醤油や味噌やオイルに漬けたり、丸揚げしたり丸焼きにしてマヨネーズに練り込んでいます。
が、我家では漬け醤油は使い回しをしません。以前使い回しをして同じような感じになった記憶があります。
漬け汁は見た目が変化無いと思っても塩分が抜け、色もぬけているものです。
ためしに真っ白で模様入りの小皿（出来れば蛇の目猪口）に入れて見比べてみてください。
一つには生の醤油。一つには今回の使いまわしの漬け汁。
きっと違うと思いますよ。

中国産だそうですから、別な意味でも怖いですよね。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/03/17 14:25
回答番号：No.2
この回答へのお礼ありがとうございます。

へぇ〜そうでしたか、ホワイト６片有名ですね。
味噌漬け・オイル漬け、丸揚げ・丸焼き・・・どれも醤油漬け以外はしたことないのでうらやましいです。

確かに醤油は言われているように変化しているかもしれません。
ニンニクの変色はANo.1さんANo.3さんや参照サイト全てで言っているように、
食べても差し支えないとか、
原因はニンニクの鉄分や光合成や醤油の有機成分の影響だと判りました。
でも、醤油は別で言われているとおり、有毒かも知れませんのでちょっと注意してみます。

回答

良回答20pt
回答者：kishn_an こんにちは
ニンニクが緑色になることはよくあります。
原因は２つ

・緑色はニンニクのアルキルサルファイドが鉄分と反応して緑色になった。
・光に当たって葉緑素ができた。

どちらにしろ無害です。
そのうち醤油色に変わっていくと思いますよ。
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/16 11:11
回答番号：No.1
この回答へのお礼正直、ビックリです。
こんな気持ち悪い色だから多少は有害だと覚悟してましたが・・・。

変色部分はピカピカだったので、青カビと言うより、葉緑素というのはしっくりきて納得ですね。底の部分が変色少なかったのは光に当たって無かっただけというのも納得です。

ありがとうございます。
 
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