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質問
質問者：marslilith ホシノ天然酵母の使い方
困り度：
  • 困っています
 ホシノ天然酵母についての質問です。

HBで生種おこしをしてパンを焼いてもなぜかうまくうまくいきません。
発酵していないのか、膨らむはずの上部が陥没していて焼き色もついておらず、カチカチのものが焼けてしまいます。

一回だけ成功した時は、おこした生種を使ってすぐに焼きました。その他は、一回冷蔵庫に入れて保存した生種を使いました。（翌日や２〜３日後だったので消費期限は過ぎていません。）

もしかして生種が冷たかったのかもしれないなと思ったのですが、冷えた生種は室温に戻すなどしなければいけないのでしょうか？

でも、室温に戻しても失敗してしまったんですよね。

アドバイスお願いします。
質問投稿日時：08/03/15 12:43
質問番号：3864622
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：ryooga ホシノ天然酵母とドライイーストでは発酵時間が全く違います。
ドライイーストで一次発酵は３５度で約１時間ですがホシノ天然酵母の場合は５〜６時間かかります。
ＨＢにお任せでは一次発酵の時間が足りないのではないでしょうか。一次発酵の終了はパン生地が２倍以上にふくれることが必要です。

私はホシノ天然酵母をＨＢで使ったことがないので違っているかもしれませんが参考にしてください。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/03/15 23:37
回答番号：No.3
この回答へのお礼HBの天然酵母コースで焼いていて、一度は成功しているので発酵時間には問題がないと思います。

おそらく生種の保存方法に問題がある気がしてきました。

どうもありがとうございました。

回答

良回答10pt
回答者：bouyatetu 自分もホシノ酵母でパンやピザを作っていますが、今まで4回中4回とも成功しました。

もう少し詳く手順を書いていただけますか？

生種はちゃんとおこしていますか？
発酵はちゃんと時間をとっていますか？

自分は起こした生種を冷蔵庫で保存して、冷たいままやったこともありますが（今日がまさにそれ）成功しています。
種類：補足要求
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/03/15 14:16
回答番号：No.2
この回答へのお礼HBで24時間かけて生種をおこし、HBの天然酵母コースで7時間かけて焼いて失敗しました。

おこした生種をすぐに使って成功した時と冷蔵保存した生種を使って失敗した時の生種の出来上がりには大差ないので、保存状態か冷やした生種の使い方がおかしいのではないかと考えました。

本日販売店に電話してみたところ、「雑菌が繁殖してしまっているのかもしれない。野菜室に保存してみるなどの工夫をしてみてください。」とのことでした。

数回ぶんの生種をまとめて作って、その中から「すぐに使う」ものと「冷蔵保存してから使う」ものに分けてみたり実験してみようかと思います。失敗したら材料がもったいないですけれど・・・。

ありがとうございました。

回答

 
回答者：mike00 え〜っと・・・、酵母ってのは、単細胞生物だということはご存知でしょうか？

ホシノ天然酵母に限らず、世の中の数多な酵母菌すべてにいえることなんですが、活発に活動するには、温度、酸素、糖分が必要です。
自然界の酵母を使う場合は、中種といって保存用の酵母(液)を小麦粉と砂糖・水を混ぜたペーストに移し、温度管理をして活性化(増殖)させます。

ホシノ天然酵母やドライイースト場合は、種菌を乾燥させていまして、水を加えると種菌が目覚め、添加してある人工の添加物(イーストフード)などで爆発的に活性化して、中種の作成を省略できるようにしたものです。

しかし、ホシノ天然酵母やドライイーストも元は、自然界の酵母と同じものなので、冷やしたり、乾燥させたり、栄養不足になると弱って(減少)しまいます。そうなると自然界の酵母と同様に中種の作成して、活性化しないと、パンの発酵には使えません。

生き物なので、単に室温に戻せは良いというものではないんですよ。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/03/15 13:32
回答番号：No.1
この回答への補足天然酵母と水・砂糖を混ぜ、その後に粉などを混ぜる（塩とは直接触れさせない）などといった鉄則は守っています。

本屋やパンサイトを見ても冷蔵保存した天然酵母の注意点は載っていないので、室温に戻さなくていいのかなと思いました。室温に戻しても失敗しましたが・・・。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
 
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